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U太郎シェフ/食の記憶

アスパラベーコンとアスパラのポテトサラダ/jovanni風

U太郎シェフ/食の記憶U太郎シェフ/食の記憶

今年もU太郎シェフの赤井川農場で採れた新鮮なアスパラをいただいた.

前回は,アスパラの牛肉巻き.
今回は,王道でいこう.
アスパラベーコン.
それに,ポテトサラダも作ってみよう.

軽く茹でたアスパラとベーコンをバターでソテーする.
それに,塩・コショーを少々.
それだけだ.

アスパラポテトサラダは,茹でたじゃがいもに茹でアスパラを加える.
これに魚肉ソーセージを加えるところがじょばんに風だ.

今日のウィスキーは,白州12年.
アスパラに甘味がある.
実に旨い.
洋酒にはぴったりだ.

U太郎シェフ,今年もごちです.
(2011/6)

アスパラの牛肉巻き/jovanni風

U太郎シェフ/食の記憶

札幌では,U太郎シェフには随分世話になった.
早速,U太郎シェフの赤井川農場で採れた新鮮なアスパラの贈り物だ.
自信の一品のようだ.

何を作ろうか考える.
そうだ,これにしよう.
酒は,虎の子のサントリー「響17年505」だ.

和牛は,山形牛だ.
軽く茹でたアスパラに巻く.
味付けはシンプルに塩と粗挽き胡椒だ.

おっと,甘味のあるアスパラだ.
雪の中で凝縮された北海道の春の香りがする.
アスパラ特有の食感と牛肉の旨味がマッチしている.
実に旨い.

茹でただけのアスパラに辛子マヨネーズ.
アスパラの良さがストレートに感じられる.
これもいい.

心温まる贈り物だ.
U太郎シェフ,今回もご馳走さまでした.
(2009/5)


生ハム ver2/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

U太郎シェフの生ハムシリーズ第2弾が完成したようだ.
今回は,製法を変えたとか.
燻製に用いるソミュール法を一部取り入れたようだ.
さて,そのお味は・・・.

生ハムブロックの外観を見ると,表面がわずかに茶色がかっている.
どうやら,豚肩ロースブロックを漬けるためのソミュール液に醤油などの色がついたものを加えたのだろう.
ここは,着色しないような工夫が欲しいところだ.
塩+α.
αが何かが難しい.

スライスする.
おお,中心部は見事なピンクだ.
旨そうだ.

粗挽き胡椒をかけていただく.
前バージョンと比べると柔らかい.
ねっとり感は,前バージョンのほうがあったような気もするが,これくらいで良いだろう.
塩気もこれくらいでよい.
生ハムらしさが良く出ている.

ハイレベルに仕上がってきている.
あとは,透明感だ.
道は険しい.
 
U太郎さん,今日もごちそうさまでした.
(2009/3)


スモークオードブル ver4/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

スモーカーシェフU太郎さん.
早くも試作第6弾が完成したようだ.
手間のかかる料理だけに頭が下がる,

今回は,ほたて,トラウトサーモンの冷燻製だ.
それに実証済みのトロ燻玉.
僕の思い入れの強いサントリー角瓶(黒)の肴にしてみた.

薄くスライスしてみる.
見かけは,プロの域に達している.
さて,そのお味は・・・.

【ほたて】
おっと,これはいい感じだ.
燻製独特のほのかなスモーク感とともに,ホタテの甘味がよく出ている.
燻製用つけ汁につけた後,約16℃で3時間半のスモークのようだが.ホタテの甘味を倍増させている.
ねっとり感も燻製らしい.
これは旨い.

ただし,個人的には,もう少し塩気が欲しい.
これにより更に甘味がアップすると思うからだ.

【トラウトサーモン】
粗挽き胡椒を振りかけてみた.
これもいい感じだ.
売り物と変わりないくらい旨い.
やはり鮭の旨味がアップしている.
素晴らしい出来だ.
あとは,鮭の質によってもっといいものになるだろう.

【トロ燻玉】
いいではないか.
前回バージョンよりも黄身のトロトロ感が凄い.
燻製の香りも更に良くなっている.
ニンニクを少々入れたようだが,もっと強くてもいい.
これは,ほぼ完成の域に達している.

U太郎さん,今回もまたまたごちそうさまでした.
(2009/2)


生ハム/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

U太郎シェフの第5弾は,生ハムだ,
次々と新作を繰り出してくるU太郎さんには頭が下がる.
さて,そのお味は・・・.

うん,それっぽくなっている.
やや硬めではあるが,ねっとり感といい塩加減といい,生ハムそのものだ.
豚ロースの旨味もよく生きている.

作るのが難しそうな課題だけに,これだけできれば上出来だろう.
あとは,透明感だ.

今回は,うまくカットできなかったが,これを薄くスライスできれば完璧だろう.
今後の進化を期待したい.

U太郎さん,今日もごちそうさまでした.
(2009/2)


たこの燻製/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

スモーカーシェフU太郎さんの試作第4弾が完成した.
たこの燻製だ.
今回は,サントリー山崎12年の肴にしてみよう.

薄くスライスしてみる.
断面は,ご覧のとおり燻製らしい色合いになっている.
かなり内部まで燻製化が浸透しているようだ.
さて,そのお味は・・・.

おお,いい感じだ.
燻製独特のスモーク感とスパイシーな下処理の味が一体となって口全体に広がる.
ほどよい堅さに熱の入った身のシコシコ感とたこの旨味がたまらない.
ウィスキーの肴には最適だ.

全体として,燻製らしく仕上がっていて良いと思う.
あえて言えば,ややしょっぱいのと,つけ汁というか燻製の度合いが強すぎる.
むしろ,控えめな燻製の味の中に甘味が欲しいくらいだ.
そのほうが,よりたこの旨味を引き出すことができるだろう.

U太郎さん,今回もごちそうさまでした.
(2009/1)


スモークオードブル ver3/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

スモーカーシェフU太郎さんの試作第3弾が完成したようだ.
今回は,こまい,ししゃも,ほたての魚介バージョンだ.
お気に入りのサントリー白州12年の肴にしてみよう.
さて,そのお味は・・・.

お~お,外観は,見事な黄金色にスモークされている.
期待できる.

【ホタテ】
強烈なスモークの香りだ.
下味とともに燻製特有の煙がホタテの身にも沁み込んでいる.
旨い.
十分にウィスキーの味を堪能させるだけのものになっている.
だが,あえていえば,生のホタテのほんのりとした甘味とのマッチング今一つ.
下味とスモークが強すぎるのだ.
もっと大きなホタテの貝柱を半生状態にスモークするといいだろう.
ホタテの優しい味をほんわりとした煙がその味を引き立てる.
そんなイメージが理想だろうか・・・.

【こまい】
これは旨い.
こまい自体が淡泊な味だけにスモークの効果がダイレクトに感じられる.
スモーカーの面目躍如といったところだろう.
ただ,中骨の食感が悪い.
生のこまいの骨を取り除いて1枚におろし,スモークすべきだろう.

【ししゃも】
生の刺身は淡泊だが.熱を加えると独特の苦みとコクが出る魚だ.
これをスモークするとなると,完成したときの味を想像するのが難しい.
どのような味を造るのか.
そんなところが難しそうだ.

それなりに旨い.
だが,ししゃも特有の癖とスモークによる複雑な風味が加わって味に混乱が生じている.
これは,スモークに適した素材かどうかという根本問題に帰着するのだろう.

それにしても,スモーク技術はハイレベル.
あとは,素材に応じた臨機なスモークができるかどうか.
下味のつけ方を含めて課題は絞られてきている.
第4弾を期待したいものだ

U太郎さん,今回も力作ごちそうさまでした.
(2009/1)


スモークオードブル ver2/U太郎風 

U太郎シェフ/食の記憶

懸案だったU太郎シェフの燻とろ玉が完成したようだ.
併せてトラウトサーモン,粗挽きウィンナー,チーズの燻製をいただいた.
今回は,桜チップのようだ.
さて,そのお味は・・・.

【燻とろ玉】
おっと,これは完璧だ.
とろとろの感じは,前のとろ玉と比べると更にとろりとしている.
つけ汁もしょぱさが抑えられていていい感じだ.
半玉をパクリと食べると,薄味の出汁が染み込んだ白身と,とろりとした黄身とスモークの香りが渾然一体となって,玉子の旨味が最高潮に達している.
これは実に旨い.
完璧な出来だ.

【スモークサーモン】
おお,スモークによって皮が黄金色に輝いているではないか.
期待が持てる.
油の乗った鮭の切り身だ.
豊かな油にスモークの香りが染みこんでいる.
これも旨い.
ただ,焼きとの関係もあるが,少し生臭さが残ってしまった.
スモークの香りがかえってその感を増長させている.
今一歩の調整が必要だろう.

【粗挽きウィンナー】
スモークによって皮がバリバリに仕上がっている.
香りとともに実に旨い.
身がやや硬めになってしまうのはいたしかたないが,粗挽きウィンナー特有の旨味がよく出ている.
これもなかなかの秀作だ.

それにしても,雪の降る中,神経を使うスモーク作業,ありがとうございました.
疲れ気味の夜,U太郎さんの暖かい気持ちとともに,とっておきのサントリー「響 505」のロックを美味しくいただきました.
ご馳走さまでした.
(2008/12)


ペペロンチーノ/U太郎風とろたま添え

ペペロンチーノ U太郎風とろたま添え/食の記憶

ペペロンチーノ U太郎風とろたま添え/食の記憶 

先般,U太郎さんからいただいた味玉子の燻製は,実に旨かった.
だが,更に旨い燻玉が食べたくなった.

そこで,U太郎さんのプロ意識をくすぐるかのようなお願いをしてみた.
「黄身がとろとろの燻玉が食べたいのだ」と・・・.

俄然,闘志を燃やしたU太郎さん.
まずは,とろ玉作りに取り組んだようだ.
というわけで,スモーク前の試作のとろ玉をいただいた.
完璧な出来だと豪語している.
晩酌後の〆のペペロンチーノに添えてみよう.

フライパンにオリーブオイル,にんにくのみじん切り,輪切り唐辛子を入れて弱火でじっくりと香りを出す.
そうだ.アスパラもあった.
軽く塩茹でしてフライパンにつっ込み,さっと炒めておく.
強めの塩で茹でた極太パスタを少量のゆで汁とともにオイルソースに絡めて出来上がりだ.

さて,ディスプレイ.
とろらまに包丁を入れてみる.
お~と,黄身がいい感じのとろとろになっているではないか.
色も鮮やかなオレンジだ.
いかにも旨そうだ.
さて,そのお味は・・・.

一口,う~ん,旨い!
強めの和風醤油出汁に漬け込まれた白身の旨味と,とろとろの黄身の旨味が渾然一体となっている.
玉子本来の味が倍加している感じだ.
これは,ハイレベルな出来だ.
熱の加え方を最小限に抑えてだし汁につけ込む技法は,大したものだ.
実に旨い.

だが,ここはあえてよりハイレベルな注文をつけておこう.
欲を言えば,漬け込み用のだし汁がやや濃くてしょっぱい.
せっかくの良い出来のとろたまの繊細な味が減殺されてしまっているような気がする.
一つの課題だろう.

それにしても,初めての試作としては上出来だ.
これまた,ご馳走さまでした.
完成版とろ燻玉には,大いに期待したい.
(2008/12)


スモークオードブル/U太郎風

U太郎シェフ/食の記憶

友人のU太郎さん.
職場の同僚でもある.
燻製作りを趣味にしている.
いや.実用も兼ねているのだろう.
燻製作りのプロを自称している.

このU太郎さんからいただきものをした.
U太郎シェフ特製のスモークオードブルだ.
味玉,チリペッパーソーセージ,粗挽胡椒チーズ. 

りんごの木のチップで燻製にしたそうだが,趣味にしてはなかなかの力作.
どれも本格的に燻製されている.
酒の肴には最高だ.

ご馳走さま.
ありがとうございました.
(2008/11)

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