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おかず/食の記憶

おかず/食の記憶
正月帰省時,母が作ったおかず

僕の田舎で”おかず”と称するこの食べ物は,正月料理の定番だ.
出汁,醤油,味醂で里芋,牛蒡,人参,蒟蒻,豆腐,竹輪,切り昆布を煮付けた料理だ.
実に田舎臭い.

少年のころ,僕は,この料理が嫌いだった.
これといって旨くも何もなかったからだ.

しかし,おっさんとなった現在,妙にこの料理が食べたくなる.
懐かしくもあり,深い味わいがあるのだ.
お袋の味というやつだろうか.

だから,今では,これが食べたくなると,正月を問わず妻に作らせている.
といっても,そのレシピは,妻が母から聞いて作っているから,僕は自分でこの料理が作れないのだ.
(2007/1)

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かにピラフ/食の記憶

かにピラフ/食の記憶

函館には魚長(うおちょう)というスーパーがある.
家から坂を降りていくとあった.

タラバガニも売っている.
冷凍の安いタラバガニを買ってきて,かにピラフを作った.

フライパンでたまねぎとにんじんをバターで炒める.
水切りした米を加えて更に炒める.
これを電気釜に移し,塩,コショー,固形ブイヨンを刻んで入れる.
白ワインとタラバガニをたっぷりと入れて炊きあげるのだ.

かにの甘味とワインの甘味がいい調和をしている.
なかなかの出来だ.
(2006/12)

きつつき/風の記憶

きつつき/風の記憶

じょばんにの家/函館の玄関脇に大きな枯れかけた松の木があった.
ある冬の日の午後のことだ.

庭に出てみると頭の上で何やらコツコツという音とともに,木の皮がパラパラ落ちてくる.
見上げると,松の大木の上に鳥がいるではないか.
どうやらきつつきのようだ.
頭をとんかちのように動かして,木の幹を叩いている.

忍び足で家の中に戻ってカメラを持ってきて,見事撮影に成功.
ネットで調べたところ、どうやら”こげら”というきつつきのようだ.

果たして何を食べていたのだろうか.
おしいごちそうに違いない.

今日は何を作って食べようか・・・.
そうだ,かにピラフにしよう.
(2003/12)

インディアンビーフカレー/食の記憶

インディアンビーフカレー/jovanni風

ビーフカレー/風の記憶

禁断のカレーだ.
だが,僕はヒンズー教徒ではないのでOK.

基本的にはカシミールカレーのビーフバージョン.
ビーフの旨みが出てそれなりに旨い.

ビーフは,北海道産約500グラム.
大きくカットするところがポイントだ.
トッピングは,シメジがいい.
(2007/9)

ミートボールカレー/食の記憶

ミートボールカレー/jovanni風

ミートボールカレー/食の記憶

ミートボールカレーは,インドでは一般的なカレーのようだ.

僕は,ミートボールにポークを使う場合が多いのだ.
ポークの挽肉に,塩,ブラックペッパーのほか,多めのガラムマサラ,クミン,ナツメグを加え,小麦粉と卵をつなぎにして丸めている.
500グラムの挽肉で30個以上のミートボールができる.
だいたいこれで3人前くらいだ.

このカレー,挽肉から直接肉のエキスが出てとてもおいしい.
バターで炒めた赤ピーマンを加えると,味のアクセントができてよいと思う.
(2006/8)

シュリンプカレー/食の記憶

シュリンプカレー/jovanni風

シュリンプカレー/食の記憶

えびカレーだ.
えびは特に高価なので,外国産の冷凍のブラックタイガーやホワイトえびで十分だ.
ただし,できるだけ大きいえびがいい.

えびの下ごしらえと炒め玉葱を作るのがめんどうだが,それさえできてしまえば後は早い.
炒め玉葱とともにえびを炒め,色が変わってきたらトマトピューレ,スパイス,塩を加える.
更に炒めて水を加え,えびが堅くならない程度に数分煮込めば完成だ.

コリアンダーの葉を散らして食べるのが通常.
今回は,千切り赤ピーマンとアスパラのバター炒めを加えてみた.
(2006/9)

聖なる朝/風の記憶

ハリストス正教会
(函館ハリストス正教会 Nikon D100・VR24-120mm F/3.5-5.6・ISO200・f5・A-AE)

雪の朝のハリストス正教会だ.
まるで粉砂糖を振りかけたケーキの上の飾りもののようだ.
実に美しい.
キリスト教徒ならずとも,冬の朝の深閑とした冷気に心が洗われるようだ.
(2002/12)

函館クリスマスファンタジー/風の記憶

函館クリスマスファンタジー/風の記憶
(金森倉庫群/西波止場 Canon IXY DIGITAL 320・ISOオート・f2.8・スローシンクロ) 

函館クリスマスファンタージは,毎年12月1日から25日までの間のイベントだ.
実行委員会が組織されて行われる.
会場はベイエリア.
毎日午後5時になると開始の合図の花火が上がるのだ.
金森倉庫群の煉瓦の壁をサンタクロースが登っている.
(2002/12)

チキンカレー/食の記憶

マッシュルームチキンカレー/jovanni風

チキンカレー/食の記憶

チキンカレー/食の記憶

マッシュルーム入りのチキンカレーだ.

2005年の朝日新聞にミラ・メータさんのレシピとして紹介されていたものだ.
基本的には,ミラさんの教本のマイルドチキンカレーにマッシュルームを加えたものだ
ただ,チキンとスパイスの量がかなり違っていた.

このチキンカレーは,マッシュルームの味と香りが一層のコクと味の深みを与えている.
おいしいカレーだと思う.

写真下のものは,更にバターで炒めた赤ピーマンを加えたものだ. 
(2005/2)

ベジタブルカレー/食の記憶

野菜カレー+サフランかにピラフ/jovanni風 

ベジタブルカレー/食の記憶

野菜とスパイスがあればできるカレーだ.
だが,おいしく作るのが意外に難しいカレーだ.

ポイントは,野菜の水分を生かすこと.
なす,にんじん,ピーマン,じゃがいも,トマトのほか,しめじ,マッシュルームなどのきのこ類を入れて蒸し煮にすると,水分がよく出て上手に作ることができる.
カレーにするには,どうしても水を補う必要があるが,これを少なくすれば,野菜だけの水分でザブジ感覚のおいしい野菜カレーができるのだ.

カレーの味が淡泊なので,ライスは,サフランかにピラフを炊いてみた.
もっとも,通常のかにピラフを炊く際に,サフランを加えだだけのものだ.
多少,香りがインド風にはなるのだが・・・・.
(2006/9)

カシミールカレー/食の記憶

カシミールポークカレー+サフランライス+シークカバブ/jovanni風 

カシミールカレー/食の記憶 

カシミールカレー/食の記憶

カシミールポークカレーは,豚ロースを使った僕のオリジナル激辛カレーだ.
もちろん豚ロースではなくチキンを使ってもよい.
別にブイヨンを取る点で,厳密にはインドカレーそのものというよりは,インド風カレーなのかもしれない.

参考にしたのは,東京上野広小路で創業したデリー(創業昭和31年)のカシミールカレーだ.
黒色でサラサラとした激辛カレーだが,爽やかかなスパイシーさに加え,実に深いコクと旨みがある.
大好きなカレーなのだが,どうしたらこんなカレーができるのか謎なのだ.
こんなカレーを作ってみたい.
そう思って考えて作ったのがこのカレー.
といってもたいしたことはない.

ポイントは,すっきりとしたスパイーさと同時にコクと旨みを出すために,厚切りの豚ロースを1時間半ほど塩茹でしてブイヨンを作る点だ.
炒め玉葱,にんにく,生姜,トマトピューレ,ピンダルーペースト,スパイスを混ぜ炒めて,このスープで伸ばすのだ.
茹でた豚ロースは具に使う.

少しとろみがあってサラサラではないが,デリーのカシミールカレー風の味にはなる.
これで一応満足だ.
これに赤ピーマンのバター炒めを加えることもよくある.

サフランライスは,ほぼミラさんの教本どおり.
ただし,クミンシードをたくさん使っている.
サフランは高価だが,頻繁に作るわけではないので贅沢に使うのがコツ.

なお,朝岡スパイスのサフランには,通常タイプのものとパウダータイプがある.
どちらも香りに大差はない.
サフランライスにはパウダータイプが便利で使いやすいと思う.

シークカバブは,ラムかポークのミンチに,玉葱のみじん切り,なんばんのみじんぎり,生姜・にんにくのすりおろし,塩,胡椒,ガラムマサラ,クミン,ナツメグ,オールスパイスなどのスパイスを適当に加えて粘りが出るまでこねる.
適当な大きさの棒状に伸ばして,オーブンで焼けば出来上がりだ.

野性味あるシークカバブになる.
(2005/2)

大三坂/風の記憶

大三坂/風の記憶
大三坂のナナカマド Nikon D100・VR24-120mm F/3.5-5.6・ISO200・f5.6・A-AE

函館山山麓の坂の中に大三坂(函館市元町~末広町)という坂がある.
街路樹はナナカマドだ.
秋になると,葉を落としたナナカマドに鮮やかな赤い実だけが残る. 
この赤が実に見事なのだ.

大三坂/風の記憶
カールレイモン館のつた Nikon D100・VR24-120mm F/3.5-5.6・ISO200・f11・A-AE

大三坂の途中から小路に入るとカールレイモン館がある.
売店では,カールレイモンのハム.ソーセージなどを売っている.
僕のお気に入りは,粗挽きウィンナーとローストポークだ.

かつては,二階がレストランだったが,今は閉店している. 
秋のカールレイモン館のつたの紅葉もまた美しい.
(2003/11)

つた/風の記憶

つた/風の記憶



函館のじょばんにの家の塀には,いたるところにつたが這っていた.
まだ,春に這ったばかりの小さなつたが見事に紅葉した.
美しい. 
北国らしい風景だ. 
(2003/11)

シーフードカレー/食の記憶

シーフードカレー/jovanni風 

シーフードカレー/食の記憶

函館時代にによく作ったインドカレーだ.
新鮮な魚貝類が安く手に入ったからだ.

シーフードは,えび,いか,ホタテだ.
いい素材を使うことにこしたことはないが,結構,高くついてしまう.
だから,東京では,冷凍を適宜使った.

炒め玉葱,ニンニク,生姜,トマトピューレ,スパイスのほか,ココナッツミルクを使うのがポイント.
魚貝類の味がよく出たマイルドなおいしいカレーができるのだ.
(2005/5)

キーマカレー/食の記憶

なすと赤ピーマンのキーマカレー/jovanni風 

キーマカレー/食の記憶

なすと赤ピーマンをアクセントにした激辛キーマカレーだ.
キーマカレーは,簡単に作れて,しかもおいしい.
初めて作るにはお勧めのカレーなのだ.

スパイスのポイントは,クローブとナツメグを効かせるところだろうか.
キーマ(挽肉)は,好みに応じて,牛,豚,鶏,合い挽きのどれでもよい.
僕は,豚を使う場合が多い.
なすと赤ピーマンに代えてグリーンピースにすれば,キーママタールだ.
だが,何故かあまりグリーンピースが好きではない.
だから,好物の赤ピーマンとなすを使うことが多い.

秋には,シメジなどのキノコを具にしてもよい.
2006/8)

カレークッキング/食の記憶

カレークッキング/食の記憶

インセンティブ incentive

40歳に近づいたころ,週末に自分で手作りカレーを作るようになった.
少年のころ,カレーライス狂いだった僕は,インスタントでは満足できなくなったのだ.
カレーが少年時代のトラウマとなっていたのだ.
おいしいカレーが食べたい.
そんな思いが僕をカレー作りに走らせた.

最終目標は,少年のころに食べた昔懐かしい洋食屋のカレーを自作することだ.
しかし,まずは,カレーの原点であるインドカレーから勉強を始めてみよう.

テキスト textbook

カレークッキング/食の記憶

はじめてのインドカレー作りに手頃なテキストを見つけた.
インドのムンバイ出身のインド家庭料理研究家ミラ・メータさんが書いた「はじめてのインド料理」(文化出版局)というインド料理本だ.
この本には,「HEALTHY WAY TO INDIAN COOKING」という副題がついている.
少しメタボ傾向が現れ始めた時期でもあった.
カレーは健康食でもある.
スパイスはことごとく薬である.一石二鳥だ.

ミラさんは,1974年にご主人の仕事の関係で来日された.
東京/南青山で「ビンディ」という店を経営され,料理教室も開かれていた.
日本にインド料理を広めた功労者との評価もある.
一度,お店のチキンカレーを食べたことがある.
家庭的なやさしい味のおいしいカレーだった.
ミラさんともお話ができた.
しかし,2005年の秋ころだったろうか,再度,お店に食べに行こうとしたやさき,店を閉められた.
体調を崩されて帰国されたようだ.僕のインドカレー造りのお師匠さん.
とても残念だった.

このテキストは,レシピが具体的でわかりやすい.
書いてあるとおりに作るだけでおいしいインドカレーが作れるのだ.
初めて作ったときに驚いた.
とてもいい本なのだ.
僕の現在のレシピは,この本にあるレシピに好みのアレンジを加えたもの.

なお,ダンチューでは,何回かカレーの特集をしている.
参考になる.

スパイス spice

カレークッキング/食の記憶

インドカレーの命はスパイスだ.
ハウスやヱスビーなどからもスパイスが販売されている.
だが,なるべく良質なスパイスを使うとすれば朝岡スパイスだ.
僕は,最初からこれを愛用している.

コリアンダー,クミン,ブラックペッパー,レッドペッパー,ターメリックの基本スパイスのほかに,ナツメグ,クローブ,カルダモン,パプリカ,ガラムマサラといったスパイスだ.
その他に,フェネグリーク,フェンネル,シナモンなど約15種類くらいのスパイスを適当に混ぜたミックススパイスを使っている.

これに加えて,辛いインドカレーが好きな僕にとっては,ピンダルーペースト,グリーンマサラペーストも必需品だ.

さて,どんなカレーができあがったのだろうか.
おいおい紹介しよう.
(2006/10)

じょばんにの家/風の記憶

じょばんにの家 函館/風の記憶 
じょばんにの家/函館 Nikon D100・VR24-120mm F/3.5-5.6・ISO200・f/1・A-AE 

2002年-2004年
東京から函館に単身赴任することになった.
家は,函館山山麓にあった.
青い空,白い煙突,自然に囲まれた古き木の家だ.

豊かな自然に満ちあふれた広大な庭に囲まれている.
見知らぬ鳥や様々な動物たち.
季節を彩る草花が,短い夏を競うがごとく,めまぐるしく咲き誇るのだ.

エースコック ワンタンメン/食の記憶

エースコック ワンタンメン/食の記憶
(エースコック ワンタンメン/エースコック㈱ 1963年)

日清チキンラーメンと違ってスープが別の袋に入っていた.
鍋で煮て食べるタイプだ.
当時では画期的だったのだ.
しかもワンタン入り.
今も変わらない子豚のマークがかわいい.
ただ、パッケージは昔と随分変わってしまったなぁ.

味は昔と大差ないと思う.
半熟ゆで卵も入れてみた.
水から茹でて沸騰後約3分.ちょうどいい具合に茹で上がる.
具をゴージャスにするとインスタントラーメンも捨てたものではない.
白濁した塩味のスープは.とても淡泊だがコクもある.
ワンタンはツルツル.中身はないが・・・・.

今食べても本当にできの良いインスタントラーメンだと思う.
(2006/7)

即席ハウスカレー/食の記憶

即席ハウスカレー
(即席ハウスカレー/ハウス食品㈱ 1949年)

即席ハウスカレーは,僕が子供のころ,母が作ってくれた昭和30年代のカレーライス.
オリエンタル即席カレーとともに思い出深いカレーなのだ.

2007年4月9日から即席ハウスカレーの復刻版が限定発売出された.
パッケージは昔のまま.ハウスのロゴも懐かしい.
味は昭和40年代の味を再現しているそうだ.

さっそく妻に近くのスーパーで買ってきもらってて作ってみた.
たまねぎとじゃがいもを適当に切って,ラードで炒める.
ぶつ切りにした豚ロースを茹でこぼして投入,
じゃがいもが煮くずれないように煮ること15分.
即席ハウスカレーを投入して味がなじむまで煮たら出来上がりだ.

う~ん,レトロ.
これこれ,これです.これを食べずしてカレーライスは語れない.
これぞ日本人のカレーライスなのです.
満足,満足,大満足.
少年のころを思い出す.
(2007/4)

田舎コロッケ/食の記憶

田舎コロッケ/食の記憶

母が作ってくれたコロッケではない.
田舎には家で手作りのコロッケを作る家などなかったのだ.
コロッケといえば商店で買ってきた惣菜のコロッケだ.
よくごはんのおかずとして食べたものだ.

思い出のコロッケは,小判型をした平ぺったいやつだ.
じゃがいもベースのカレーコロッケで,衣は細かなパン粉で揚げられていた.
旨かった.

もちろん今はこんなレトロなコロッケはどこにも売っていない.
どうしてもあの懐かしいコロッケが食べたくなった.

三十数年前の味の記憶を頼りに再現してみた.
炒めた挽肉・まねぎと,皮ごと茹でて潰したじゃがいも,カレーパウダーを混ぜ合わせて生地にしてみた.
衣は,パン粉をすり鉢ですって細かくした.

う~ん,なかなかの出来栄えだ.
風貌や味は,極めて似ている.
でも、少しじゃがいもがぱさぱさし過ぎているのと,甘味が足りない.
少しクリーム系をが入れるべきだったのかなぁ.
(2006/8)

そら/風の記憶

そら/風の記憶
(函館にて  Nikon D100・VR24-120mm F/3.5-5.6・ISO200・f5.6・A-AE)

少年のころ,いつも空や雲ばかりを眺めていたような気がする.
田舎育ちだったからだろうか.

晩夏の深くて碧い空やそこに浮かぶ白い雲に妙に感動したものだ.
風とともに刻々と変化する雲の様相が神秘に思えてならなかったのだ.
そんな碧と白の世界に吸い込まれていくような錯覚を覚えた.

今ではなかなか美しい青空に出会える機会は少なくなった.
だが,時にして澄んだ透明感のある青空を見ると,少年のころのあの感動が鮮やかに蘇るのだ.

今日のじょばんにの家の上空には,そんな昔懐かしい美しい青空が拡がっていた.
(2003/8)

日清チキンラーメン/食の記憶

 日清チキンラーメン/食の記憶
(チキンラーメン/日清食品㈱ 1958年)

僕の少年時代,カレーライス並ぶ大好物はインスタントラーメンだった.
一番印象深いのは,何といっても日本発のインスタントラーメン.
日清チキンラーメンだ.

田舎にはラーメン屋などほとんどなかった.
ラーメンといえばインスタントラーメン.
家庭で手軽にラーメンが食べられるようになった.
その開発がわが国の食生活に与えた影響は計り知れな く大きい.
一気にラーメンを国民食へと発展させたのだ.

お昼などに三色雷文のついた昔懐かしい丼でよく食べたものだ.
このラーメン、今でも基本的な味は変わっていない.
完成度の高さ故だろう.

今も食べている.
僕にとってのラーメンの原点として・・・.
(2006/8)

オリエンタル即席ハヤシドビー/食の記憶

オリエンタル即席ハヤシドビー
(オリエンタル即席ハヤシドビー/㈱オリエンタル 1945年) 

オリエンタル即席カレーと同じシリーズにオリエンタル即席ハヤシドビーというハヤシライスの素があった.
僕が初めてハヤシライスを食べたのは,小学生か中学生のころのことだったろうか.
昭和30年代から40年代にかけてのことだ.

僕は,圧倒的にカレーライスが好きだったから,母もハヤシライスを作らなかったのだと思う.
それでも数回は食べた記憶がある.

通常,ハヤシライスといえば牛肉を使うのが普通だ.
だが,母が作っていたハヤシライスは,豚肉だった.
おそらくカレーの感覚で作っていたのだろう.
それでも僕は,カレーライスに似たこの甘いハヤシライスが好きだった.
小麦粉の香り高い思い出の味の一つだ.

今でも中部地方のスーパーで売っている.
妻が里帰りしたときに買ってきたもらった.
牛肉とマッシュルームを使って作ってみた.
懐かしい味だ.
(2006//10)

オリエンタル即席カレー/食の記憶

オリエンタル即席カレー
(オリエンタル即席カレー/㈱オリエンタル 1945年) 

オリエンタル即席カレー
(いすゞボンネットバス 鶴亀謹製ミニュチュアモデルの世界HP作品展示場「田舎のバス停」より) 

田舎生まれの僕の少年のころの食の中心は田舎飯だ .
そんな中で,母が時々作ってくれたカレーライスは,まるで夢のように旨かった.
昭和30年代から40年代にかけたのことだ.

当時,オリエンタル,ハウス,グリコ,ヱスビーなどから次々とインスタントカレーが発売されていった.
家庭で手軽にカレーライスが作られるようになったなったのだ.
僕はすっかりそんなカレーライスの虜となったのだ.
これが現在の僕のカレーライスに対するトラウマになっているのだ.

特に思い出深いのは,おばあちゃんの作ってくれたライスカレーだ.
農家のおばあちゃんの家には母に連れられてバスに乗って行った.
稲刈り・田植えの手伝いだ.

田舎のバス停にボンネットバスがガタガタと音を立ててやって くる.
やがてバスは、田舎の穴ぼこの曲がりくねった砂利道の坂を大きなエンジン音を轟かせながら力強く登っていった. 

おばあちゃんは,いつも夕飯にライスカレーを作ってくれた.
オリエンタル即席カレーで作るさばの缶詰のカレーだ.
僕の生まれた中部地方の山村では,ハウスなどの固形カレーが一般的になるまでは,名古屋市に本社のあるオリエンタルの即席カレーが定番だった.
新鮮な肉がなかなか手に入りにくかった田舎.
缶詰がよく使われてた.

おばあちゃんの家で採れたたじゃがいも,たまねぎ,にんじん.
それとさばの缶詰で作るライスカレーだ.
それは同時に母の作るお家のライスカレーでもあったのだ.

久しぶりに妻が買ってきたオリエンタル即席カレーとさば缶を使って再現してみた.
アルミのお皿に盛ってみた.
懐かしさがこみ上げてきた.
(2006/9)

朝やけ/風の記憶

朝焼け/風の記憶
(朝やけ/自宅から DMC-FX35・ISOオート・f2.8・プログラムオート)

数日前の朝のlことだ.
いつものようkに5時過ぎに起床.

未だ明け切らない深閑とした空が徐々に碧味を帯びてきた.
そんな空をぼんやりと眺めていた.
上空は,初冬の強い北風が吹いているようだ.
東の空に浮かんだ一団の濃い灰色の雪雲が南に向かって流れている.

日の出が近いのだろう.
雪雲の下に紅がさしてきた.
太陽光の赤のスペクトルが雪雲の氷の結晶に反射して屈折しているのだろうか.
何と美し紅色だろう.

時間と雲の流れとともに濃くなったり薄くなったりもする.
刻々と変化する不思議な光景だ.
思わずシャッターを切った.

やがて地平に陽が差した.
日の出だ,
その瞬間,雲を染めていたあの美しい紅色は,霧のように散って消え去った.

時間と空と雲と風と太陽とが織りなす,わずか数分間の初冬の美しい自然のドラマだった.
今日は,何かいいことがあるに違いない.
そう思った.
(2008/12)

なすの田舎煮/食の記憶

なすの田舎煮

里芋の煮っころがしと並ぶ田舎料理の代表料理だ.
夏になると,なすやきゅうりの料理ばかり だった.
畑でたくさん採れるからだ.

なすの田舎煮は,母がよく作っていた料理だ.
なすをごま油で炒め,出汁、みりん、砂糖、醤油で煮るだけだ.
いや、大量の鰹節を投入するところがポイントだった.

年を経て食べてみると懐かしい.
味がしみ込んだなすは旨い.
今でも酒の肴に作っては食べている.
不思議なものだ.
(2006/8)

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