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少年カレーライス/食の記憶

少年カレーライス/jovanni風 

少年カレーライス/食の記憶

僕のカレー作りの窮極目標だったカレーライスらしきものがようやくできあがった.
名付けて「少年カレーライス」だ.

ただし,現代の少年が食べるためのカレーライスではない.
僕が少年のころ,お家や,デパートの食堂や,大衆食堂で食べた昭和の昔懐かしいレトロな思い出のカレーライスだ.
僕をカレーライスの虜にしたあの時代の焙煎小麦粉の風味あふれる昔懐かしいカレーライスなのだ. 

そんなカレーを作るために,我流でインドカレー作りから始めた.
欧風カレーも作ってみた.
すべて,少年カレーライス作りの修行のためだ.

まだまだ完成の域には達していない が,現段階の結論はこれだ.
少年にとっての昔懐かしのカレーライスは,ポークカレーライス.
田舎のお家風のカレーライスなら,豚の細切れ肉,たまねぎ,じゃがいも,にんじんがごろごろと入ったカレーライス.
洋食屋さんのプロのカレーライスなら,豚ロースの旨みと野菜やフルーツの隠し味が効いた洗練されたカレーライスだ. 

現段階では,洋食の老舗「たいめいけん」(東京/日本橋)の三代目茂木浩司さんが,ダンチュー誌上で紹介されたたいめいけんのポークカレーのレシピを大いに参考にさせてもらった.

このレシピを自分流にアレンジしたポークカレーがこの少年カレーライスなのだ.
何ともいえないカレーソースの色つやは理想に近い.
小麦粉の香りといい,旨味やコクといい,上出来だ.
実に昔懐かしい.
(2006/9)

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欧風チキンカレー ライス/食の記憶

欧風チキンカレー ライス/jovanni風 

欧風チキンカレー ライス/食の記憶

欧風カレーシリーズの第3弾は,チキンカレー.

何といってもカレーの王道はチキンカレーだ.
欧風チキンカレーは,コクがありながら,すっきりとした辛さの切れ味のあるものが好みだ.
焙煎した強烈な小麦粉やカレーパウダーの風味がダイレクトに伝わってくるものにしたい.

チキンブイヨンは,下ゆでした鶏皮,セロリ,玉葱でとってみた.
バターでじっくりと炒めたカレールーと炒め玉葱をブイヨンで延ばす.
これに,レモン汁とカレー粉をまぶしてソテーしたチキン,みじん切りのトマト,すりおろしりんご,マンゴチャツネを加える.
約2時間ほど煮込んでみた.

結構いいできだ.
僕の好みのチキンカレーに仕上がった.

あとは,いよいよ,カレー作りの最終目標への挑戦だ.
少年のころに食べた昔懐かしいライスカレー.

名付けて「少年カレーライス」だ.
(2006/10)

欧風ポークカレー ライス/食の記憶

欧風ポークカレー ライス/jovanni風 

欧風ポークカレー ライス/食の記憶

欧風カレーシリーズ第2弾は,ポークカレーだ.

ブイヨンは,豚挽肉,玉葱,にんじん,セロリでとる.
カレールーは,たっぷりのラードで小麦粉とカレー粉を丹念に炒めて作る.
炒め玉葱,トマトピューレにカレールーを入れてブイヨンで延ばす.
これに,すりおろしりんご,マンゴチャツネ,ラードでしっかりと焼いた豚ロースを加えてじっくりと煮込むのだ.

ざっとこんなレシピだ.
適宜レッドペッパーなどの辛みスパイスを加えれば,パンチの効いた甘辛い欧風ポークカレーの完成だ.
(2006//1)

欧風ビーフカレーライス/食の記憶

欧風ビーフカレーライス/jovanni風

欧風ビーフカレーライス/食の記憶

さて,その後の僕のカレー作りだ.

一通りインドカレー作りの基本を学んだ後は,欧風カレーへの挑戦だ.
だが,これは一課程に過ぎない.
最終目標は,少年のころに食べた洋食屋さんの昔懐かしいレトロカレーを再現することにある.

欧風カレーシリーズの第1弾は,もちろんビーフカレー.
欧風カレーの王者だ.  

だが,実際,欧風カレーとは,どのようなカレーを指すのかよく分からないところがある.
要するに,シチューのカレー味バージョンのようなものなのだろう.
ビーフカレーを例にとれば,ドミグラスソースのカレーバージョン.

ネットで公開されているレシピや食べ歩きをしたお店の味を参考に,欧風ビーフカレーを作ってみた.
もちろんこれまでの失敗作の経験も織り込み済みだ.

どうやらポイントは,3つあるようだ.

第1は,煮込みとブイヨンだ.
フォンドボーなどをを使って牛肉と野菜を十分に煮込むこと.
フォンドボーを自作することは難しいので,市販のものを使ってみた.
それにたっぷりの赤ワイン.
煮込みに加えた野菜は,エシャロット,にんじん,セロリ.

第2は,カレールーだ.
バターで小麦粉とカレー粉をたんねんに炒めて香りとコクを出すこと.
カレールー作りに王道はないとの格言どおり,ひたすらいためるだけ.

第3は,コクと旨みを増すための野菜・フルーツ.
炒めだまねぎ,トマト,にんじん,りんご,マンゴチャツネを使ってみた.

そういうわけで,この3つのポイントに忠実に従って作ってみた.
完璧ではないにしろ,それなりに欧風味のビーフカレーになったと思うのだが・・・.
(2006/9)

インディアンビーフカレー/食の記憶

インディアンビーフカレー/jovanni風

ビーフカレー/風の記憶

禁断のカレーだ.
だが,僕はヒンズー教徒ではないのでOK.

基本的にはカシミールカレーのビーフバージョン.
ビーフの旨みが出てそれなりに旨い.

ビーフは,北海道産約500グラム.
大きくカットするところがポイントだ.
トッピングは,シメジがいい.
(2007/9)

ミートボールカレー/食の記憶

ミートボールカレー/jovanni風

ミートボールカレー/食の記憶

ミートボールカレーは,インドでは一般的なカレーのようだ.

僕は,ミートボールにポークを使う場合が多いのだ.
ポークの挽肉に,塩,ブラックペッパーのほか,多めのガラムマサラ,クミン,ナツメグを加え,小麦粉と卵をつなぎにして丸めている.
500グラムの挽肉で30個以上のミートボールができる.
だいたいこれで3人前くらいだ.

このカレー,挽肉から直接肉のエキスが出てとてもおいしい.
バターで炒めた赤ピーマンを加えると,味のアクセントができてよいと思う.
(2006/8)

シュリンプカレー/食の記憶

シュリンプカレー/jovanni風

シュリンプカレー/食の記憶

えびカレーだ.
えびは特に高価なので,外国産の冷凍のブラックタイガーやホワイトえびで十分だ.
ただし,できるだけ大きいえびがいい.

えびの下ごしらえと炒め玉葱を作るのがめんどうだが,それさえできてしまえば後は早い.
炒め玉葱とともにえびを炒め,色が変わってきたらトマトピューレ,スパイス,塩を加える.
更に炒めて水を加え,えびが堅くならない程度に数分煮込めば完成だ.

コリアンダーの葉を散らして食べるのが通常.
今回は,千切り赤ピーマンとアスパラのバター炒めを加えてみた.
(2006/9)

チキンカレー/食の記憶

マッシュルームチキンカレー/jovanni風

チキンカレー/食の記憶

チキンカレー/食の記憶

マッシュルーム入りのチキンカレーだ.

2005年の朝日新聞にミラ・メータさんのレシピとして紹介されていたものだ.
基本的には,ミラさんの教本のマイルドチキンカレーにマッシュルームを加えたものだ
ただ,チキンとスパイスの量がかなり違っていた.

このチキンカレーは,マッシュルームの味と香りが一層のコクと味の深みを与えている.
おいしいカレーだと思う.

写真下のものは,更にバターで炒めた赤ピーマンを加えたものだ. 
(2005/2)

ベジタブルカレー/食の記憶

野菜カレー+サフランかにピラフ/jovanni風 

ベジタブルカレー/食の記憶

野菜とスパイスがあればできるカレーだ.
だが,おいしく作るのが意外に難しいカレーだ.

ポイントは,野菜の水分を生かすこと.
なす,にんじん,ピーマン,じゃがいも,トマトのほか,しめじ,マッシュルームなどのきのこ類を入れて蒸し煮にすると,水分がよく出て上手に作ることができる.
カレーにするには,どうしても水を補う必要があるが,これを少なくすれば,野菜だけの水分でザブジ感覚のおいしい野菜カレーができるのだ.

カレーの味が淡泊なので,ライスは,サフランかにピラフを炊いてみた.
もっとも,通常のかにピラフを炊く際に,サフランを加えだだけのものだ.
多少,香りがインド風にはなるのだが・・・・.
(2006/9)

カシミールカレー/食の記憶

カシミールポークカレー+サフランライス+シークカバブ/jovanni風 

カシミールカレー/食の記憶 

カシミールカレー/食の記憶

カシミールポークカレーは,豚ロースを使った僕のオリジナル激辛カレーだ.
もちろん豚ロースではなくチキンを使ってもよい.
別にブイヨンを取る点で,厳密にはインドカレーそのものというよりは,インド風カレーなのかもしれない.

参考にしたのは,東京上野広小路で創業したデリー(創業昭和31年)のカシミールカレーだ.
黒色でサラサラとした激辛カレーだが,爽やかかなスパイシーさに加え,実に深いコクと旨みがある.
大好きなカレーなのだが,どうしたらこんなカレーができるのか謎なのだ.
こんなカレーを作ってみたい.
そう思って考えて作ったのがこのカレー.
といってもたいしたことはない.

ポイントは,すっきりとしたスパイーさと同時にコクと旨みを出すために,厚切りの豚ロースを1時間半ほど塩茹でしてブイヨンを作る点だ.
炒め玉葱,にんにく,生姜,トマトピューレ,ピンダルーペースト,スパイスを混ぜ炒めて,このスープで伸ばすのだ.
茹でた豚ロースは具に使う.

少しとろみがあってサラサラではないが,デリーのカシミールカレー風の味にはなる.
これで一応満足だ.
これに赤ピーマンのバター炒めを加えることもよくある.

サフランライスは,ほぼミラさんの教本どおり.
ただし,クミンシードをたくさん使っている.
サフランは高価だが,頻繁に作るわけではないので贅沢に使うのがコツ.

なお,朝岡スパイスのサフランには,通常タイプのものとパウダータイプがある.
どちらも香りに大差はない.
サフランライスにはパウダータイプが便利で使いやすいと思う.

シークカバブは,ラムかポークのミンチに,玉葱のみじん切り,なんばんのみじんぎり,生姜・にんにくのすりおろし,塩,胡椒,ガラムマサラ,クミン,ナツメグ,オールスパイスなどのスパイスを適当に加えて粘りが出るまでこねる.
適当な大きさの棒状に伸ばして,オーブンで焼けば出来上がりだ.

野性味あるシークカバブになる.
(2005/2)

シーフードカレー/食の記憶

シーフードカレー/jovanni風 

シーフードカレー/食の記憶

函館時代にによく作ったインドカレーだ.
新鮮な魚貝類が安く手に入ったからだ.

シーフードは,えび,いか,ホタテだ.
いい素材を使うことにこしたことはないが,結構,高くついてしまう.
だから,東京では,冷凍を適宜使った.

炒め玉葱,ニンニク,生姜,トマトピューレ,スパイスのほか,ココナッツミルクを使うのがポイント.
魚貝類の味がよく出たマイルドなおいしいカレーができるのだ.
(2005/5)

キーマカレー/食の記憶

なすと赤ピーマンのキーマカレー/jovanni風 

キーマカレー/食の記憶

なすと赤ピーマンをアクセントにした激辛キーマカレーだ.
キーマカレーは,簡単に作れて,しかもおいしい.
初めて作るにはお勧めのカレーなのだ.

スパイスのポイントは,クローブとナツメグを効かせるところだろうか.
キーマ(挽肉)は,好みに応じて,牛,豚,鶏,合い挽きのどれでもよい.
僕は,豚を使う場合が多い.
なすと赤ピーマンに代えてグリーンピースにすれば,キーママタールだ.
だが,何故かあまりグリーンピースが好きではない.
だから,好物の赤ピーマンとなすを使うことが多い.

秋には,シメジなどのキノコを具にしてもよい.
2006/8)

カレークッキング/食の記憶

カレークッキング/食の記憶

インセンティブ incentive

40歳に近づいたころ,週末に自分で手作りカレーを作るようになった.
少年のころ,カレーライス狂いだった僕は,インスタントでは満足できなくなったのだ.
カレーが少年時代のトラウマとなっていたのだ.
おいしいカレーが食べたい.
そんな思いが僕をカレー作りに走らせた.

最終目標は,少年のころに食べた昔懐かしい洋食屋のカレーを自作することだ.
しかし,まずは,カレーの原点であるインドカレーから勉強を始めてみよう.

テキスト textbook

カレークッキング/食の記憶

はじめてのインドカレー作りに手頃なテキストを見つけた.
インドのムンバイ出身のインド家庭料理研究家ミラ・メータさんが書いた「はじめてのインド料理」(文化出版局)というインド料理本だ.
この本には,「HEALTHY WAY TO INDIAN COOKING」という副題がついている.
少しメタボ傾向が現れ始めた時期でもあった.
カレーは健康食でもある.
スパイスはことごとく薬である.一石二鳥だ.

ミラさんは,1974年にご主人の仕事の関係で来日された.
東京/南青山で「ビンディ」という店を経営され,料理教室も開かれていた.
日本にインド料理を広めた功労者との評価もある.
一度,お店のチキンカレーを食べたことがある.
家庭的なやさしい味のおいしいカレーだった.
ミラさんともお話ができた.
しかし,2005年の秋ころだったろうか,再度,お店に食べに行こうとしたやさき,店を閉められた.
体調を崩されて帰国されたようだ.僕のインドカレー造りのお師匠さん.
とても残念だった.

このテキストは,レシピが具体的でわかりやすい.
書いてあるとおりに作るだけでおいしいインドカレーが作れるのだ.
初めて作ったときに驚いた.
とてもいい本なのだ.
僕の現在のレシピは,この本にあるレシピに好みのアレンジを加えたもの.

なお,ダンチューでは,何回かカレーの特集をしている.
参考になる.

スパイス spice

カレークッキング/食の記憶

インドカレーの命はスパイスだ.
ハウスやヱスビーなどからもスパイスが販売されている.
だが,なるべく良質なスパイスを使うとすれば朝岡スパイスだ.
僕は,最初からこれを愛用している.

コリアンダー,クミン,ブラックペッパー,レッドペッパー,ターメリックの基本スパイスのほかに,ナツメグ,クローブ,カルダモン,パプリカ,ガラムマサラといったスパイスだ.
その他に,フェネグリーク,フェンネル,シナモンなど約15種類くらいのスパイスを適当に混ぜたミックススパイスを使っている.

これに加えて,辛いインドカレーが好きな僕にとっては,ピンダルーペースト,グリーンマサラペーストも必需品だ.

さて,どんなカレーができあがったのだろうか.
おいおい紹介しよう.
(2006/10)

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