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木の芽田楽/食の記憶

木の芽田楽/食の記憶

じょばんにの家の裏庭のふきが大きくなったころ,表の庭ではライラックの花が咲いた.
北海道を代表する薄紫色の花だ.
ライラックの木の隣には,大きな山椒の木があった.
見ると枝から山椒の新芽がびっしりと出てきていた.

これを見て,少年のころ,母が山椒の新芽で山椒味噌を造り,豆腐田楽を作っていたことを思い出した.
山椒の香りが素晴らしい木の芽田楽だった.
これだけたくさんある山椒の新芽を使わない手はない.
酒の肴には絶好だ.

そのためには,おいしい豆腐が不可欠だ.
近所を調べてみると,青柳坂の途中にいい豆腐屋があった.
佐々木豆腐店だ.
創業明治16年.
函館山の湧水を使った手作り豆腐のお店だ.
週末,さっそく佐々木豆腐店で木綿豆腐を購入.
水を入れたボールを重石にして半日かけて水切りした.

夕方,山椒の芽を大量に採ってきて,すり鉢でゴリゴリ擦る.
みりん,砂糖,甘味噌を投入して滑らかになるまで更にすりつぶす.
鮮やかなグリーンの山椒味噌ができた.
ものすごい山椒の香り.期待が持てる.

フライパンに軽く油を塗って適当な大きさに切った豆腐に竹串を刺して焼く.
片面が焼けたら裏返して山椒味噌を塗って更に焼く.
木の芽田楽の完成だ.

酒の肴にした.
実に旨い.
老舗豆腐店の旨い手作り豆腐と山椒味噌の風味のコラボ.
あっという間にたいらげた.
(2007/6)

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きょらぶき/食の記憶

きょらぶき

まだ細くて柔らかいふきの茎を,だし汁,醤油,みりん,砂糖で煮た佃煮のことだ.
僕がまだ少年のころ,母が作っていた料理だ.

じょばんにの家の裏庭には,ふきが大量に生えかけている.
これをみすみす見逃すわけにはいかない.

休日の午前中,さっそく,レジ袋一杯に採ったふきを採る.
台所ばさみで葉っぱを切り落として茎を切りそろる.
ボールにあけて粗塩で塩もみし,水につけてアクを取る.
夕方,だし汁,醤油,みりんで,落としぶたをして煮てみた.

ウィスキーの肴にする.
まずますの出来た.
自分の家の庭で採れたふきだけに,その味は格別だった.
(2002/5)

三つ葉のおひたし/食の記憶

 三つ葉のおひたし

函館時代のことだ.
5月のある日の午後,たんぽぽで埋め尽くされた庭を眺めていた.
よく見ると,たんぽぽの花の間に無数の3つの葉を付けた草が生えている.
何だろう.

妻が言った.「三つ葉だよ」.
えっ!
まさか庭に三つ葉が・・・.
三つ葉なら絶好の酒の肴になるではないか.

さっそく一本摘んで香りをかいでみる.
おお,何と三つ葉の香りだ.天然三つ葉だ.

驚いた僕は,以後,毎日のように大量の三つ葉を積んだ.
茎が柔らかくなる程度にさっと茹でる.
ポン酢とゆずの皮を使って,あっさりとしたおひたしにしたのだ.
これを肴に飲むウィスキーの味は,また新鮮だった.
(2002/5)

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