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芋汁/食の記憶

芋汁/食の記憶

秋になると,田舎では自然薯(じねんじょ,山芋のこと)が採れる.
落葉した林の木の幹に這っている蔓を辿って探すのだ.
大きい芋は優に1メートルを超える.
掘り出すのは至難の技だ.

こうして採れた自然薯をおろしがねですりおろし,これを更にすり鉢ですりながら,鰹と椎茸でとった醤油味の出汁で徐々に延ばしていくのだ.
この作業も大変だ.
2時間くらはかかる.
そして,芋汁を熱々のごはんにかけて食べるのだ.
薬味は葱と海苔.
僕の田舎では正月2日には必ずこれを食べるのが風習だ.

少年のころ,何でこんなにまずいものを食べるのか理解できなかった.
だが,今,これを食べると実に旨い.
これもおかずと同じことが言えるのだろう.

正月に帰省した.
昔どおり,母は朝早くから芋じるを作った.
刺身の残りをぶっこんで,おとその肴にして食べた.
(2007/1)

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おかず/食の記憶

おかず/食の記憶
正月帰省時,母が作ったおかず

僕の田舎で”おかず”と称するこの食べ物は,正月料理の定番だ.
出汁,醤油,味醂で里芋,牛蒡,人参,蒟蒻,豆腐,竹輪,切り昆布を煮付けた料理だ.
実に田舎臭い.

少年のころ,僕は,この料理が嫌いだった.
これといって旨くも何もなかったからだ.

しかし,おっさんとなった現在,妙にこの料理が食べたくなる.
懐かしくもあり,深い味わいがあるのだ.
お袋の味というやつだろうか.

だから,今では,これが食べたくなると,正月を問わず妻に作らせている.
といっても,そのレシピは,妻が母から聞いて作っているから,僕は自分でこの料理が作れないのだ.
(2007/1)

田舎コロッケ/食の記憶

田舎コロッケ/食の記憶

母が作ってくれたコロッケではない.
田舎には家で手作りのコロッケを作る家などなかったのだ.
コロッケといえば商店で買ってきた惣菜のコロッケだ.
よくごはんのおかずとして食べたものだ.

思い出のコロッケは,小判型をした平ぺったいやつだ.
じゃがいもベースのカレーコロッケで,衣は細かなパン粉で揚げられていた.
旨かった.

もちろん今はこんなレトロなコロッケはどこにも売っていない.
どうしてもあの懐かしいコロッケが食べたくなった.

三十数年前の味の記憶を頼りに再現してみた.
炒めた挽肉・まねぎと,皮ごと茹でて潰したじゃがいも,カレーパウダーを混ぜ合わせて生地にしてみた.
衣は,パン粉をすり鉢ですって細かくした.

う~ん,なかなかの出来栄えだ.
風貌や味は,極めて似ている.
でも、少しじゃがいもがぱさぱさし過ぎているのと,甘味が足りない.
少しクリーム系をが入れるべきだったのかなぁ.
(2006/8)

なすの田舎煮/食の記憶

なすの田舎煮

里芋の煮っころがしと並ぶ田舎料理の代表料理だ.
夏になると,なすやきゅうりの料理ばかり だった.
畑でたくさん採れるからだ.

なすの田舎煮は,母がよく作っていた料理だ.
なすをごま油で炒め,出汁、みりん、砂糖、醤油で煮るだけだ.
いや、大量の鰹節を投入するところがポイントだった.

年を経て食べてみると懐かしい.
味がしみ込んだなすは旨い.
今でも酒の肴に作っては食べている.
不思議なものだ.
(2006/8)

味ごはん/食の記憶

味ごはん

僕の田舎では,炊き込みご飯のことを”味ごはん”と呼んでいた.
炊き込みご飯といってもいろいろあった.
松茸ごはん,鶏めしなど・・・.
ノーマルな炊き込みご飯はさばの缶詰を使ったものだ.
ごぼう,にんじん,ちくわ,油揚げにさばの缶詰.
これを出汁,酒,みりん,醤油で炊き込むのだ.

このような作り方が一般的かどうかは定かでない.
だが,通常,味めしといえばこれだとばかり思っていた.
実に田舎臭い味だ.

今でも懐かしくなって時々作ることにしている.
大根とさやえんどうのみそ汁と一緒に食べてみた.
ちなみに,漬物は,きゅうりのキューちゃん/東海漬物(昭和37年発売)だ.
これまた懐かしい.
(2006/9)

里芋の煮っころがし/食の記憶

里芋の煮っころがし/田舎飯

僕が少年のころの食の中心は,田舎で採れた野菜などを使った料理だ.
田舎では秋になると里芋がたくさん取れた.
特に根っこにごろごろとついた「ころ芋」というものがあった.
里芋があまり好きではなかった少年は嫌々食べたものだ.

何故か今では田舎への郷愁とともに里芋が食べたくなる.
スーパーで里芋を買ってきて,昆布,酒,醤油のみを使ってとろ火で炊いてみた.

酒の肴にちょうどいい.
(2006/7)

うなぎ/食の記憶

うなぎ
(写真 東京西麻布いわ田の特注天然うなぎ)

小学校5,6年のころだっただろうか.
夕方,父が川にうなぎを釣りに行くと言い出した.
家の裏の川の天然うなぎだ.
この川は,大川の支流で,両側に石垣のある幅約1.5メートルくらいの水量の多い小川だった.

そもそもあんな川にうなぎなどいるわけないと思った.
いたとしても釣れるわけないと思った.

父は仕掛けを作った.
10メートルくらいの凧糸の先に大きなうなぎ針を取り付けるとと,凧糸のもう一方の端に竹片を結びつけた.
これを数個作った.
川に向かう途中,父は,途中の小川でザルを使って,”げにはち”と呼んでいた赤みがかかったゴリに似た魚を何匹か捕まえた.
うなぎのえさにするのだ.

裏の川に行くと,父は,げにはちを針につけ,凧糸を竹片に巻き付けた.
これを川の側面の石垣の間に入れて固定した.
げにはちをつけた針は,川の中に沈めた.
何カ所かに仕掛けた.これで朝まで待つのだと言う.

翌朝,半信半疑のまま父について行くと.石垣に仕掛けた仕掛けの一つから凧糸が小川の中に延び,その先に白い腹をしたヘビのような長いものが川の流れにたなびいていた.
天然うなぎだ.
本当に釣れるのだと驚いた.
父の偉大さを実感したものだ.

さて,その天然うなぎだが,その後,食べた記憶がない.
食べたがその味を忘れてしまったのかもしれない.

ふと,そんなことを思い出すと,天然うなぎが食べたくなった.
妻に家の近くの高級魚屋「いわ田」(東京/西麻布)に予約してもらった.
届いた天然うなぎは立派なもの.
おそろしく高価だ.
半身で\7000.

自宅のベランダで炭火で白焼きにしてみた.
天然わさびと醤油で食べてみた,
油が乗っていて旨い.
実に旨い.
天にも昇る気持ちだ.

この味に触れて,あの少年の時の思い出のうなぎは,父が僕に内緒でこっそりと食べてしまったのではないかとの疑念が頭をよぎった.
(2006/7)

田舎うどん/食の記憶

田舎うどん/田舎飯

僕が少年のころ,母がよくお昼に作ってくれた.
濃い目の甘辛いつゆに、なす,たまねぎ,ねぎの具.
乾麺を茹でたうどんに,この具入りのつゆをかけるのだ.
ごはんと一緒に食べた.

実は、子供のころ、このうどんがあまり好きではなかった.
いかにも田舎臭い味のうどんだったからだ.
インスタントラーメンのほうがよほど旨いと思った.

長じて久しぶりに食べてみると,実に素朴かつ深い味わいがある.
ヘルシーそのもの.

味の記憶を便りに再現してみた.
旨い.
僕にとって,今やどんなうどんよりもおいしいうどんの食べ方なのだ.
(写真 自作の田舎うどん再現 2006/8)

田舎そば/食の記憶

田舎そば/田舎飯

単なるかけ蕎麦だ.
乾麺を茹でてうどんと同じようなつゆをかけただけのものだ.

蕎麦といえば,ざる蕎麦もある.

だが,当時は,今のように市販のつけつゆがなかったせいか,お家で食べる蕎麦はかけ蕎麦だった.
日常食べることもあったが,印象深いのは年越しそばだ.
母が作るつゆは旨かった.
少し甘めのつゆだった.
素朴な蕎麦とよく合って僕は大好きだった.
だから,僕は,今でもざる蕎麦よりもかけ蕎麦のほうが好きなのだ.

現在家で食べる蕎麦もかけ蕎麦が多い.
もちろんざる蕎麦も好きなので,結婚してからは,市販のつけつゆでざる蕎麦を食べることもある.
それに冷やし蕎麦も・・・.

晩酌の後.
今日は田舎そばにしよう.
(2006/11)

たまごかけごはん/食の記憶

たまごかけごはん/田舎飯

昭和30年代から40年代.

僕が少年のころだ.
どんなごはんを食べていたのだろうか,
当時の田舎の少年の誰もがそうであったんだろう.
たまごがけごはんだ.
僕のごはんの原点だ.

戦後の田舎の食事といえば,米,蕎麦,うどん,みそ、野菜,とうふ,たまご,山菜・きのこ,川魚等を使った伝統的な田舎料理だ.
ほかにはせいぜい田舎の商店で売っている缶詰,魚や肉の加工品,コロッケ・佃煮などの惣菜くらいのものだったろうか.

たまごは,どこの農家でも 鶏が飼われていたから,比較的豊富にあったのだ.
今でもシンプルでおいしいたまごかけごはんが無性に食べたくなることがある.

妻がスーパーで烏骨鶏の卵を買ってきた.
1個680円の高価なもの.
たまごかけごはんにしてみた.
烏骨鶏の卵は小さい.
2個使った.
とんでもなく高いたまごかけごはんになってしまった.
地鶏特有の濃厚な卵.
う~ん、最高・・・・.
あっさりとした大根の味噌汁と良く合った.
(2006/7)

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